MOSTAZA
Brassica juncea
La mostaza de hoja, también conocida como mostaza castaña, mostaza de la India o mostaza china, es una especie de las crucíferas (brasicáceas), familia de la col, la berza y el brócoli. Hay muchas variedades de diversos tamaños y formas, con vistosos colores que van desde el verde brillante hasta el morado.
Cultivo y manejo
La siembra puede ser directa o a través de trasplante. Crece muy rápidamente sobre suelos ricos y húmedos, a pleno sol o en semisombra. La planta alcanza alrededor de 45 cm y puede cosecharse a partir de la cuarta semana de la siembra, cuando las hojas tienen más de 20 cm.
Propiedades
Rica fuente de vitaminas A, C y K, las mostazas son muy nutritivas y aportan más carotenos y antioxidantes que muchos otros vegetales. Por los niveles de fibra dietética que contienen, son excelentes para controlar el colesterol, evitar las hemorroides y prevenir el cáncer de colon.
También contienen minerales esenciales como calcio, hierro, magnesio, portasio, zinc, selenio y manganeso. Su consumo regular previene la artritis, la osteoporosis y la anemia, además de proteger contra enfermedades cardiovasculares, el asma y el cáncer de próstata.
Usos culinarios
Las hojas y el tallo son comestibles, pero también las semillas, que se emplean para producir aceite vegetal y la salsa mostaza. Numerosos platos de la cocina italiana, africana, india, china y japonesa incluyen mostaza. Su sabor picante combina muy bien al cocinarse con productos ahumados de la carne de cerdo.
La intensidad del sabor depende de la variedad y es proporcional al tamaño de la hoja, de ahí que se sugiera cocer al vapor, saltear o blanquear en agua hirviendo las hojas más grandes.
Las mostazas frescas son sumamente decorativas, pero para consumirlas crudas es preferible escoger las hojas más pequeñas y mezclarlas con lechugas, espinacas, acelgas u otros vegetales. Su sabor picante también puede equilibrarse con salsa de soya, queso, embutidos, aceite de oliva o de ajonjolí…
- Mostazas salteadas
1 mazo de mostazas
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
1 cucharada de aceite
3 cucharadas de caldo de pollo o vegetales
Sal y pimienta al gusto
Saltear los aros de cebolla en una sartén grande a fuego medio durante cinco minutos. Añadir el ajo trinchado o majado y saltear por un minuto más. Agregar luego las mostazas cortadas en chifonada (tiras de aproximadamente 1 cm que se obtienen al enrollar varias hojas y cortarlas en transversal) y el caldo. Mantener al fuego hasta que las hojas están ligeramente marchitas. Salpimentar.